Receita: Empanada Argentina

Este capítulo tratará especificamente da empanada salteña ao forno, quiçá a mais tradicional ou pelo menos a mais popular de todas as empanadas argentinas.

As salteña se referem às empanadas feitas em Salta, província ao noroeste da argentina e limítrofe com Bolívia, onde também são chamadas de salteña, porém, com receita bem diferente pois na composição da massa leva farinha de milho ou fubá, coisa que na receita argentina não tem.

A receita tem dois momentos e partes diferentes, a “tapa” (disco de massa) e o recheio de carne, muitas das vezes chamado de “recado” (mensagem).

Ingredientes para a massa:

• 1kg de farinha de trigo tipo 1.
• 200g de gordura suína (banha) a temperatura ambiente.
• 350 a 370 ml de água, isto depende da qualidade da farinha.
• 30g de sal fino.

Modo de preparo da massa:

1. Em um recipiente coloque a farinha, sal e misture.
2. Adicione a gordura. Com as palmas das mãos, faça movimentos como se estivesse lavando ou esfregando as mãos até ficar “arenado”, igual uma farofa.
3. Comece adicionando 320ml de água, vá amassando suavemente a massa e adicionando mais água até que fique homogênea, desgrudando das mãos e do recipiente. A massa nunca deve ser sovada (massa de pão), massa de empanada é relativamente dura e consistente, diferente das massas de pizza e pão, onde a textura é leve e suave.
4. Feito a massa, coloque-a para descansar na geladeira por pelo menos 4 horas, podendo deixar até 12 horas.
5. Após o descanso, estique a massa com um rolo de macarrão ou similar até que fique fina, mais ou menos na espessura de 2 cartões de crédito (2mm).
6. Com a massa esticada, coloque-a em uma bancada ou mesa, com um cortante de confeitaria redondo de 12 cm de diâmetro, corte a massa para termos os discos de massa, as famosas “tapas”. Caso não tenha um cortante de confeitaria, use um prato com aproximadamente o mesmo tamanho indicado.
7. Com os discos cortados, coloque-os na geladeira por pelo menos 6 horas ou se possível, até o dia seguinte. Sempre utilizar plástico ou separadores de hambúrguer para separar um disco do outro e cobrir evitando que os discos ressequem.

Ingredientes para o recheio (recado):

• 1 kg de carne (filé mignon).
• 150g de banha.
• 750g de cebola.
• 200g de cebolinha.
• 200g de batata.
• 22g de páprica doce (colorau não serve).
• 8g de cominho.
• 25 a 30g de sal.
• 7g de Pimenta branca moída.
• 3 ovos cozidos.

Modo de preparo do recheio:

Carne

1. Primeiramente, corte a carne em cubos. Enquanto isso em uma panela, esquente água até ferver.
2. Desligue o fogo e coloque a carne na água por 2 minutos.
3. Coe ou retire a carne e reserve.

Legumes e Verduras

1. Corte a batata em cubos pequenos.
2. Em uma panela com água, cozinhe a batata até ficar macia. Reserve.
3. Corte a cebolinha e separe a parte verde da branca. Reserve.
4. Corte a cebola em “julienne” (corte em tiras iguais, longas e finas) e refogue numa panela junto com a gordura até ficar transparente e soltar um pouco do líquido. (Não deve caramelizar as cebolas).
5. Assim que as cebolas estiverem transparentes, adicione à carne as batatas e a parte branca da cebolinha reservada.
6. Mexa com suavidade, coloque os temperos e tampe. Deixe de 10 a 15 minutos em fogo baixo.
7. Retire a tampa e cozinhe por mais 5 minutos.
8. Leve a geladeira até esfriar.
9. Assim que esfriar, coloque os ovos cortados e a parte verde da cebolinha que sobrou.

Pronto! Com a massa e recheio pronto, podemos ir para a montagem.

Montagem:

Fechamento

1. Tanto a massa quanto o recheio devem ser retirados da geladeira e estar gelados.
2. Coloque o recheio no centro do disco de massa. Evite deixar que escape para as bordas.
3. Com um movimento, iremos fechar o disco de massa dobrando ao meio. Deve ficar em formato parecido ao de meia lua.

“Repulgue” ou Dobras

1. Faça uma leve pressão usando os dedos para grudar as bordas.
2. Comece a fazer as características dobrinhas da empanada.
3. Dê uma conferida abaixo no vídeo do nosso canal no Youtube, onde o Chef Ricardo Michel mostra como é fácil fazer.

Para o forno:

Dicas

Nunca coloque suas empanadas no forno frio, isso fará com que suas empanadas demorem muito para assar e explodam antes de ficarem prontas! Pense comigo, o recheio já está cozido, você só precisa assar a massa e aquecer o centro do recheio. Com o forno a 250° graus durante 6/8 minutos, você terá feito as duas coisas.

1. Em uma forma seca e limpa (sem nada de gordura), coloque as empanadas respeitando a distância de 5 cm entre elas, pois se colocar todas juntas e coladas o calor não irá fluir corretamente e não irá dourar de forma uniforme as suas empanadas.
2. Pré-aqueça o forno a 250° graus.
3. Coloque as empanadas e deixe por 6/8 minutos até dourar.

Listo! Aproveite sua criação!

Curso:

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